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如何鉴别水产品的新鲜度?

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来源:
2018/04/16 14:50
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  1.鱼类:新鲜鱼鱼鳞完整并紧贴鱼体,不易脱落,粘液透明无异味,眼球饱满透明,鳃盖闭合,色鲜红。肌肉结实、并有弹性,手指压按肌肉不凹陷,手持鱼体时尾不垂,肛门紧闭。鱼离开水域,其体表分泌出一层粘液,鱼死后在细菌的作用下首先分解这层粘液而产生臭味,然后逐渐深入体内继续分解各组织,致使鱼鳞脱落,由于眼周围组织分解,眼球下陷、混沌无光;鳃由鲜红色变为暗褐色,并有臭味;肠内微生物大量生长繁殖产气,致使腹部膨胀,肛管自肛门突出,腐败程度严重时,鱼肉碎裂,鱼骨脱离。

  2.虾:从外形上有新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的虾,头尾容易脱落,不能保持其原有的弯曲度。从色泽上看新鲜虾皮壳发亮,呈青绿色或青白色。不新鲜的虾皮壳发暗,由灰色变为红色或灰紫色。在肉质上,新鲜的虾肉坚实、细嫩,不新鲜时肉质松软。

  3.蟹:以活的为好,如已死便不宜食用。新鲜的蟹腿肉坚实、肥壮,用手捏有硬感,脐部饱满,分量较重,翻扣在地上能够很快翻转过来。外壳呈青色,泛亮,腹部发白,“团脐”有蟹黄、肉策鲜嫩。不新鲜蟹腿肉空松、瘦小,行动不活泼,分量较轻,背壳呈暗红色,肉质松软、味不鲜美。

  为什么有的鱼或肉夜里会发光?

  1985年某市的一个家庭,从市场上买回来两条河鱼,去除内脏后,因来不及烹调,就放在盆里,晚上回来,在黑暗中忽然看见鱼体发出淡蓝色的光,不知是什么原因?鱼还能不能食用?

  鱼为什么夜里会发光呢?原来根据鱼的新鲜程度,在鱼体上可存有不同类型的细菌,最常见的有假单胞菌、黄色杆菌、产碱杆菌、白色弧菌、气单胞杆菌等,这些细菌在适宜的温度下,可以在鱼体表面大量繁殖,其中一些可以产生黄绿色或蓝色的荧光。所谓荧光,就是经日光照射后,在暗处可以发光的物质。有些菌还可产生磷光,在暗处可以自己发光,俗称“鬼火”就是磷光。所以鱼体的发光与这些细菌的生长繁殖有关,正常的情况下也可以产生,并不是什么放射性物质引起的。发光的鱼能否食用?这决定于细菌的污染范围和鱼的新鲜程度,如果鱼由于细菌的大量繁殖,已明显发生腐败和变质,则不应再食用;如果鱼体未见明显变质,则仍可食用。但要注意洗干净后,煮透才能食用。

  除鱼外,肉也可能有这种发光现象,都是由于一些能产生荧光的细菌所引起的。这些细菌属于非致病菌,一般不引起人的疾病,而只使动物组织产生腐败和变质,故这些菌称为腐败菌。

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