油的烟点和熔点决定了烹饪方式。 不饱和脂肪酸决定了油的健康。 溶解在油中的芳香有机物决定了油的香味。 同样的材料使用不同的加工技术，涉及不同的成分，也会有不同的适用性。 用于煎炸的油一般高于 230 °C，因为煎炸油主要用于烹饪（56% 的油），其中作为传热介质的温度（七八分油）约为 170 °C，煎炸约 170 °C至约 130 °C，所以油的温度一般高于 230 °C。 从理论上讲，烟点越高越适合油炸，这样在油炸过程中才不会有太多有毒物质。

在众多油类中，哪种适合做煎炸油？ 首先要考虑油在高温下的稳定性和氧化率，因为煎炸食物时，油的加热温度一般较高。

1.考虑氧化率 ---- 由于油中脂肪酸的不同，氧化率也相对不同，饱和脂肪的稳定性最高，最不易氧化。 油炸食品中的脂肪饱和度越高，越不易被氧化，产生的脂质过氧化物也越少。 因此，用于油炸食品的脂肪最好是饱和脂肪。 棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>种子油、亚麻籽油等。 2 ---- 鉴于稳定的高脂肪、天然油脂黄油如可可脂奶油、油脂相对稳定性稳定考虑，2.3~2.4、猪油、棕榈油的话、 稳定值为 1.5 至 2.0，植物油的稳定性以花生油为佳，如大豆油、葵花籽油等，稳定值为 1.0、1.2 或其他油脂均低于 1.0。 稳定值低的油不适合作为煎炸油。

3.上述大豆油和菜籽油由于含有一定量的亚麻酸，不适合作为煎炸油。 富含亚油酸的植物油也不适合油炸，如红花油、葵花籽油富含亚油酸，它在高温下还会加速氧化反应，产生有害健康的脂肪酸和反式过氧化物。