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2017-09

煎炸原理和影响煎炸油的一些因素。

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油的烟点和熔点决定了烹饪方式。 不饱和脂肪酸决定了油的健康。 溶解在油中的芳香有机物决定了油的香味。 同样的材料使用不同的加工技术，涉及不同的成分，也会有不同的适用性。 用于煎炸的油一般高于 230 °C，因为煎炸油主要用于烹饪（56% 的油），其中作为传热介质的温度（七八分油）约为 170 °C，煎炸约 170 °C至约 130 °C，所以油的温度一般高于 230 °C。 从理论上讲，烟点越高越适合油炸，这样在油炸过程中才不会有太多有毒物质。
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